阐释川菜卤水的实用技术——读王青华先生编著的《四川卤水实用调制技术》文/巴陵

卤菜成为现代餐饮的一大热门，这与川菜的迅速发展和广泛传播不可分割，并直接促成了卤菜在其他菜系的发展和壮大。各大菜系的卤菜都离不开一个问题，那就是卤水的制作、保存及其继续使用。而川菜卤水更有其独特的方面：陈卤水和新卤水并重，为其他菜系卤菜所不及的地方。近年来，卤菜的粉丝群体在迅速扩展，特别是卤菜进入高档宾馆、社会餐饮，还普及到菜市场门店，专业卤菜店外卖兴盛、超市卤菜制作兴起、家庭卤菜制作兴起等，让卤菜在老百姓的生活里全面普及开来、遍地开花，卤菜成为市民最普通的生活消费水准。

晋代《华阳国志》记载，开始使用井盐和蜀椒煮制食材。元代《饮膳正要》记载，使用砂仁、草果、豆蔻等香辛料逐渐延伸出卤制技术。清代《调鼎集》记载，已有卤鸡、卤蛋的出现。四川李化楠《醒园录》记载，有卤、煮、熏等30余种烹调技法。近几十年来，随着川菜的发展，川菜的图书出版非常盛行，卤菜、凉菜制作的书籍有不少，还有很多卤菜菜谱和卤菜揭秘类书籍，几乎没有一本有关卤水制作的图书。可以想见，要想做好卤菜，连一盆卤水都做不好，怎么从书上学着做卤菜呢？可想而知，卤菜界、凉菜界是一种什么样的水平、什么样的情况。

王青华先生出生于四川广安，年学习川菜，曾事厨于全国各地知名酒楼。年任教湖北最早开展烹饪职业教育的黄冈职业技术学院。他文能码字撰稿、著书立说；武能打荷切配、雕花拼盘、上灶烹菜，是位业务熟悉的人。王青华先生看到了卤菜缺少卤水的理论知识这一点，卤水制作没有完整、系统、详细的烹制技术著作。他以20年的持续研究，以前辈烹制卤菜经验为基础,现代烹任原理和调味原理为核心,四川卤水调制技术为依托,四川卤水配方为引导,提高卤菜烹制者的实际操作能力和水平为目的,本着理论与实践相结合的基本原则,从制卤工艺流程着手,将烹制卤菜的过程分为汤、色味、香、火候五大步骤，系统地讲述卤水烹调工艺原理和技术要领。近20年的工作经验和感悟结合大量的文献资料,王青华先生对卤水调制技术进行一次相对全面的解读,对香料的搭配和使用有着简单、实用又独特的见解,终于完成、出版了《四川卤水实用调制技术》。

《四川卤水实用调制技术》强调实用性。卤菜已经全面普及，卤菜的制作不再是几个专业厨房的工作人员能够解决的，已经辐射到了超市员工、菜贩、卤菜店员、家庭厨师、凉菜房等群体，他们的文化水平有高有低，需要内容通俗易懂，不能给阅读增加难度，并且要步骤清晰、简单，操作起来不复杂，任何人一学就会。王青华先生把“卤”、“卤水”、“卤菜”严格区分开来。“卤”是制作冷盘菜肴颇有影响的一种传统烹饪方法,以水为导热介质将初加工好的原料或预制的半成品放入现配或原有制好的汤中加热煮至成熟并使卤汤的香味与滋味渗入原料内部的冷菜制作方法，富有特色，荤素皆可,鲜香浓郁，佐酒佳肴，名品众多、特色各异，单一食材或多种食材放在一起均可卤制。一般选用猪、牛、鸡、鸭、鹅等及内脏,还有竹笋、海带、豆腐、腐竹、土豆等制成冷食、拌食、热食。“卤水”是烹制卤菜所必需的汤料,具有多种滋味和香味的复合型风味的液态物质。“卤菜”是用具有多种滋味和香味的复合型风味的汤料将原料煮至成熟入味的可以直接食用的菜肴。王青华先生把“卤”、“卤水”、“卤菜”给出合适的定义、概念知识，把卤水的香辛料、基本作用、使用要点、搭配方法及卤水的汤、调色、调味、调香、火候说得清清楚楚。

《四川卤水实用调制技术》具有教材性。王青华先生在写《四川卤水实用调制技术》的时候，他的目的是记录自己调制卤水、烹饪卤菜的技术，逐渐整理成系列。他的目的不是编制教程、教材去教育别人学习卤菜、卤水的制作。就因为王青华先生是从实际出发，讲究实用和操作步骤，在操作和传播中不仅强调实用性而有意简化那些难于操作的环节，让操作的每一个步骤更加实际、接近生活常识，在写作完成之后就具备了教材的属性，阅读者可以直接把它当做教材来学习，解决了超市员工、菜贩、卤菜店员、家庭厨师、凉菜房及烹饪专业、相关培训机构等群体在现实环境中还没有卤水教材的困境。

《四川卤水实用调制技术》凸显专业性。王青华先生的《四川卤水实用调制技术》是一部卤水调制的专业性著作，超越了科普读物。它无论是从基础知识还是技术层面，它的专业知识都非常到位，深入肌理，不再是泛泛而谈。以卤水常用的香辛料来说，一般科普著作只介绍那些香辛料的文化知识，而《四川卤水实用调制技术》是专门介绍了卤水专用的八角、肉桂、胡椒、花椒、草果、白豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、小茴香、高良姜、白芷、砂仁、山奈、月桂叶等特殊香辛料，又对每种特殊的香辛料进行了别名、来源、原料特征、产地产期、选购要点、储藏保管、烹调应用等专业介绍，让读者有了专业深入和了解。

《四川卤水实用调制技术》紧抓传承性。一坛好的卤水可以传承千年，这是卤水制作和使用的传承性。在百年老店中，一坛卤水传承上百年的事情是常见的。而现实生活中，这些超市员工、菜贩、卤菜店员、家庭厨师、凉菜房等群体虽然不需要一坛卤水去使用上千年，但是他们在最初的卤水制作的时候总希望自己的卤水有一定的传承性和悠久的历史，从他人哪里继承一些有年份的卤水，或者自己的卤水根正苗红，有历史和年份来作为背书。王青华先生的《四川卤水实用调制技术》本来就是一个历史传承，他记录了自己的创新，也记录了他在前辈、师傅哪里继承和传承的卤水调制方法。

《四川卤水实用调制技术》坚持延续性。万事万物都有一定的延续和发展，我们的餐饮文化需要大家来延续和传承，并且要寻找到内部的逻辑关系，进行有序的、递进的延续。其实“卤”“卤水”“卤菜”之间存在着严密的逻辑关系和递进关系。我们知道烹饪技法的“卤”，才知道那是一种烹饪技艺里面的方法，只有有了“卤水”，“卤”这种方法才能使用，才能去制作“卤菜”，也就诞生了卤菜烹饪工艺、油卤烹饪工艺、卤菜烹制实例等，也才能延续到我们的调味料和食用时的味碟。卤水的坚持延续，才有五香红卤水、五香白卤水、四川辣味卤水、现捞卤水、藤椒卤水、泡菜卤水等的卤水遍及民间。

《四川卤水实用调制技术》继续创新性。王青华先生在川菜卤界20年，开始是学习，接着是实践，再是创新、发展，那些卤界曾经的困惑、那些卤界曾经无人敢逾越的雷池，王青华先生都是探索过，他在这些东西面前没有停步，而是勇敢的创新，通过无数的实践和尝试，终于探索出王氏版的四川卤牛肉、五香猪蹄、红卤猪耳、红卤鹅翅、卤香肥肠；夫妻肺片、白卤土鸡、白卤鸭翅、白卤猪肚、白卤香鸭、白卤凤爪；辣卤羊蹄、辣卤白鸭、辣卤鸭脖、辣卤鹌鹑、辣卤鹅肠；油卤鸡爪、油卤鸭舌、油卤牛肉、油卤鸡胗、油卤牛大肚等招牌卤菜，成为一道道美食传奇，最受食客欢迎。想深入了解卤水，深入探索卤菜，应该细细品读《四川卤水实用调制技术》，慢慢禅悟王青华先生介绍的技术和方法。（《四川卤水实用调制技术》，王青华编著，中国轻工业出版社年12月出版）

四川大学农产品研究院高级顾问

首批注册资深级中国烹饪大师

简介四川卤水实用调制技术

王青华中式烹调高级技师、高级公共营养师。专注于烹饪工艺、食品加工技术与饮食文化领域研究，现任教于黄冈职业技术学院烹饪专业。年入厨，师承首批注册资深级中国烹饪大师曹靖先生，以四川菜为基础，善于烹制川式菜肴，尤其擅长卤水调制和整体设计。曾在成都、重庆、北京、西安、浙江等地工作，注重实践，近20年的烹调工作练就了过硬的烹饪技术。重视烹饪理论研究，善于将平日烹调经验总结升华为理论用于指导烹饪实践，发表了《探索川菜之味》《解析江湖菜密码》等文。近年来，潜心研究卤水调制工艺，进行了大量实践探索，开展了系统深人的理论分析，发表了《从零基础设计川味卤水》《探索川味卤水之调味》等系列论文。